Tuesday, August 4, 2015

Что такое терруар? Происхождение понятия terroir

Нередко в описаниях изысканных вин мы встречаем красивое слово терруар. И порой теряемся в догадках, что бы оно значило. Вроде как от слова терра. Помните Терра Инкогнита? Вроде как Неизведанная Земля. Но понятие терруар не просто географическое.
Это некая совокупность климатических свойств определенной местности применительно к продукту.

Что же это за продукт?

Впервые слово терруар ввели в обиход французы-виноделы. Виноград, произрастающий в определенной местности, придает вину определенные, характерные только для этой местности, тонкие вкусовые особенности.

Не только вино

Не стоит считать, что terroir применим только для вина и виноделия. Поговаривают даже, что знаменитые окорока "Хамон" также имеют свой "ареал" происхождения. Хотя, казалось бы, свинья, она и в Африке -- свинья. А свиной окорок, каковым, по сути, и является знаменитый испанский хамон -- это просто вяленая свиная нога. Но, если вы возьмете нашу родную хрюшку, и, с соблюдением всех "хамовных" технологий забацаете свой окорочок -- это будет слегка не  Хамон. И даже совсем не Хамон.
Потому как настоящий хамон может быть приготовлен только из свинства родом, например, из провинции Эстремадура. Или, скажем, провинции Гранада. Еще круче: не каждая гранадская свинка "дает" настоящий хамон. Только свинтус, урожденный в муниципалитете Тревéлес достоин заклания в жертву гурманам -- истинным ценителям настоящего хамона. Испанцы определили несколько терруаров для происхождения настоящего хамона.

Как насчет прочей флоры?

Ну, раз вино и хамон имеют свои терруары, то уж для таких экзотов как чай и кофе просто сам Бог велел определять уникальные места на планете. Где, например, только этот склон горы, или вот эта долина -- имеют право давать вот этот чайный лист.

Как насчет тары?

До сих пор мы говорили о продуктах, так сказать, питания. Что, безусловно, немаловажно даже с простой, обывательской точки зрения. Ведь не станем же мы есть какие-нибудь Crassostrea gigas, например, где-нибудь в Чернобыле. Тем более, там нет Тихого океана. А настоящие, "аутентичные" устрицы только в нем и "плаваю". Остальное -- клоны. Жалкие подделки.

Итак о таре

Так вот, для хорошей дубовой бочки -- тоже определен свой терруар. Лучшие бочки изготовляются только из туапсинского скального дуба. Нигде на планете нет такого места -- от нашего (белорусского) Бреста до французского Бреста по большой дуге. Недаром даже прирожденные виноделы-французы закупают клепку (дубовые заготовки для бочек) или готовые бочки у туапсинских мастеров. Вот такой терруар, понимаешь.

No comments:

Post a Comment